Invierno, fresquito, estufita… y guiso. Con el frío, el cuerpo y el alma reclaman comida caliente y reconfortante, y el guiso es la estrella principal de la temporada. Como buenos argentinos que somos, sea de lo que sea, no puede faltar la carne. La buena noticia es que los cortes más recomendados para este tipo de preparaciones son relativamente económicos. Panza llena, corazón contento y bolsillo agradecido.

No todos los cortes de carne sirven para guiso. Bueno, como servir, sirven: con un poco de magia y mucho amor posiblemente quede rico igual. Pero hay algunos que se adaptan mejor a las cocciones largas, que son las requeridas para este tipo de platos. Porque, para cocinar un guiso, se requiere planificación y paciencia. No es una comida rápida, pero la espera vale la pena. Sin dudas.

Los cortes con un poco de grasa y fibra intramuscular son los ideales en estos casos. Te dejamos tres recomendaciones para que vayas directo a la carnicería.

Paleta

Primero, un poquito de anatomía. La paleta se encuentra en la región escapular de la vaca (omóplato y húmero). Allí hay una gran cantidad de músculo y tejido conectivo. Por eso, es una carne que necesita una cocción larga para sacar lo mejor de sí.

Roastbeef

El roastbeef se ubica en las primeras vértebras dorsales, donde se unen el pescuezo y el lomo. Tiene mucha fibra y grasa intramuscular, por lo que necesita tiempo para llegar a su punto ideal en un guiso, pero no tanto como otros cortes. Además, suele estar a muy buen precio.

Osobuco

Acá a la vaca nos la comemos completa: el osobuco es la parte de la canilla del animal, en las patas. Necesita una cocción prolongada, a fuego bajo, pero tiene una gran ventaja (además de su precio accesible): es sabroso por naturaleza. El hueso, el caracú y la grasa exterior que rodea el músculo les aportan un sabor único a preparaciones como el guiso.

¿Cómo cocinarlos?

Sí, ya dijimos varias veces que estos cortes requieren una cocción prolongada. Pero, más allá de eso, hay un tip extra para que los jugos y los sabores se conserven. Excepto en el caso del osobuco, se recomienda cortar la carne en trozos parejos y sellarla primero con aceite de oliva en una sartén. Luego, sí: a la olla. De esta manera, se cierran los poros y la carne conserva sus jugos.

¿Ya saliste para la carnicería? ¿Qué corte le vas a poner a tu próximo guiso?

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