La carne ovina es un componente esencial en la zona rural de la Patagonia argentina. Las diferentes categorías de este ganado -el cordero, el borrego y el capón- influyen directamente en el tipo de comidas que se utilizan, pero, a pesar de las diferencias, podemos hacer recetas para chuparse los dedos.
Explicamos anteriormente que cordero es el macho castrado que, primero, es trabajado para la lana. Generalmente produce entre 8 y 9 kilos, dos más que la oveja. Es una carne con más grasa y, por ende, más barata en el mercado. El borrego, por el contrario, es la cría de la oveja y no pasa de los dos años.
Para salir de la clásica imagen del cordero al asador -o a la estaca, a la cruz, como más guste llamarlo-, te traemos tres recetas con la pierna del animal. Una con borrego, otra con capón y la última con cordero. Para todos los gustos.
Pierna de borrego rellena
Para esta preparación precisamos, obviamente, una pierna de borrego, 200 gramos de jamón cocido picado, 200 gramos de panceta ahumada picada, una zanahoria rallada, una morrón rojo picado, dos cebollas medianas cortadas en juliana, dos tomates medianos cortados en rodajas, dos cucharadas soperas de aceite, un huevo duro, perejil picado fino, sal y pimienta.
Esta receta se puede preparar de dos formas: con o sin hueso. En caso de optar por hacerlo con hueso, se puede realizar un corte a cada lado de la pierna e introducir el relleno. Para el segundo caso se debe extraer el hueso por alguno de los extremos, lo más limpio y prolijo posible. Una vez extraído el hueso, se coloca en su lugar el relleno. Se cosen los bordes o se pueden atar como si fuera matambre.
El relleno de la pierna se realiza colocando en finas capas: el jamón cocido, la panceta, la zanahoria rallada, el perejil, el morrón y el huevo duro picado. A esto se le puede agregar una cucharadita de aceite o un chorrito de vino blanco.
Continuamos colocando en una asadera las rodajas de cebollas y los tomates formando una base para colocar después la pierna previamente aceitada. Calentamos el horno, colocamos la pierna rellena y cocinamos durante una hora y media a fuego moderado.
Pierna de capón a la cacerola
Para esta segunda receta lo que necesitamos es una pierna de capón sin garrón, 250 gramos de panceta ahumada, dos cebollas grandes picadas, un ramito de hierbas aromáticas (puede ser romero, salvia, tomillo o laurel), un morrón cortado en tiritas, dos tomates frescos picados, dos cucharadas de hongos secos, cinco dientes de ajo, cuatro naranjas, un vaso de vino blanco, media taza de aceite y sal a gusto.
Comenzamos mechando la pierna de capón con la panceta y los ajos, dorando en aceite de ambos lados. Una vez dorada agregamos un poco de agua o caldo y la cebolla picada. Tapamos y dejamos cocinar a fuego lento.
Posteriormente agregamos el vino, el ramito de hierbas aromáticas -atado para poder retirarlo antes de servir-, el morrón, el tomate y los hongos secos. Todo esto lo cocinamos durante una hora y media a fuego moderado y cada 15 minutos damos vuelta para ir rociando la pierna con el jugo de las naranjas.
Una vez concluida la cocción, se corta la pierna en tajos de dos centímetros, depositamos las mismas en el fondo de la cacerola y se dejan reposar unos minutos para que adquieran mayor sabor.
Si la salsa está muy líquida se puede espesar agregando una o dos cucharadas de fécula de maíz o harina. Sugerencia: se puede acompañar el plato con papas hervidas o puré.
Cordero patagónico a la rosa mosqueta
Terminamos con una receta de corderito patagónico.
Para esto necesitamos una pierna de cordero, 100 gramos de hongos secos, una cebolla grande, 150 gramos de panceta, un cuarto de litro de vino tinto, un cuarto de litro de crema, un cuarto de kilo de dulce de rosa mosqueta, aceite, sal, ajo y pimienta a gusto.
El día anterior a la preparación de este plato, ponemos a macerar los hongos en el vino tinto. Ya el día que vamos a comer esta receta, deshuesamos la pierna del cordero y la extendemos como un matambre.
Para comenzar a preparar el relleno, hay que dorar en aceite la cebolla hasta que se ponga transparente, agregar una cabeza de ajo cortada en rodajas finas y luego la panceta.
Retiramos los hongos del vino y los mezclamos con la preparación anterior. Mantener en fuego lento durante unos tres minutos, retiramos del fuego y dejamos reposar durante diez minutos.
Ponemos la preparación sobre la pierna de cordero estirada y procedemos a arrollar y atar. Luego, en una sartén con aceite y doramos la pierna para que la carne se selle. Agregamos el vino en el que se remojaron los hongos y dejamos cocinar en la sartén durante tres minutos.
Luego colocamos eso en el horno a fuego moderado durante una hora y, una vez terminada la cocción de la carne, se retira del horno. El jugo resultante de la cocción, lo vertemos en un bol y le agregamos el dulce de rosa mosqueta, y la crema. Revolvemos hasta obtener una salsa homogénea.
Finalmente, vertemos la mitad de la salsa sobre la pierna y llevamos a la mesa. La otra mitad de la salsa la dejamos aparte, así cada uno de los invitados le agrega a su gusto.
¡Buen provecho!
Licenciado en Comunicación Social. Nacido y criado en Chubut, actualmente alejado del pago. Siempre que puedo, hablo de la Patagonia. Tengo buena memoria –para cosas bastante intrascendentes, pero buena memoria en fin–. Le meto ganas a lo que hago, porque sin pasión no vale la pena.