Coctelería de recolección, por Agustín Owen

La gastronomía y la coctelería en especial han tenido un parate este último tiempo tras las restricciones sanitarias impuestas por la pandemia. Sin embargo, en Rio Negro siguen pasando cosas. Agustín Owen tiene 22 años y es referente entre bartenders y profesionales del sector.

Nacido en Cipolletti y criado durante 16 años en ambas ciudades del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, este joven extrovertido y nómade tiene un interés por los aromas desde su infancia: “Me intriga saber de dónde proceden ciertas fragancias, qué las crea y por qué algunas son agradables para ciertas personas y por qué otras no”, y agrega que “cuando era un niño, casi sin darme cuenta, escribí, un libreto sobre los aromas que me quedaban marcados y los que más me intrigaban. En ese material había de todo. Desde el olor que producían las sidreras a manzana fermentada, hasta el olor a naftalina en el escritorio de mi abuelo o las salsas inconfundibles de mi abuela. Me apasionaba el por qué”, recuerda.

Quería estudiar relaciones internacionales y ciencias políticas en Buenos Aires pero, al no poder costear sus estudios, decidió realizar una tecnicatura de un año sobre coctelería, vinos, puros y otros tantos afines, para trabajar y ahorrar en la medida de lo posible.

En la adolescencia ya era quien preparaba los tragos en el grupo de amigos y, aunque hoy ya se relaja cuando está con ellos, sabe que puede salir “un pedido específico”. Se denomina clásico para beber alcohol: además de lo ya mencionado, gintonic y fernet con coca. Sin embargo, tiene una gran colección de vinos regionales, nacionales y otros de sudamericanos como de Brasil, Uruguay, Chile y Bolivia.

La gastronomía, reconoce, es un “rubro muy injusto y estigmatizado, algo en lo que estamos trabajando para dejar de ser un sector de paso, con todo lo que eso conlleva”. Además aclara que le tocó hacer de todo, aunque la posición en su trabajo actual es totalmente diferente. Presidente está dentro de los 50 mejores del mundo por tercer año consecutivo: acá también entendió que quería dedicarse al cien por ciento ya que aprendí y conoció a mucha gente interesante y decidida del rubro. “Vivo por y para la coctelería” y afirma, también, que  “no es el hecho de trabajar sino de compartir con referentes de los mejores bares del mundo lo que te hace tener una perspectiva diferente sobre tu persona y objetivos”.

Coctelería de recolección

Agustín entendió y desarrolló su propio concepto: la coctelería de recolección, base fundamental para la sustentabilidad. El joven explica que “consiste en utilizar únicamente ingredientes que son recolectados en las cercanías del lugar donde lo vamos a utilizar. Esto promueve la persistencia de ingredientes locales y disminuye la huella de carbono por el transporte o la envoltura de alimentos”. Es decir, una coctelería “autóctona”, se podría llegar a explicitar.

“Es la manera más linda de promover la sustentabilidad porque no solo reducimos el impacto sino que le damos valor agregado a los ingredientes y a la cultura local”, afirma: estudios e investigación de las composición químicas, propiedades y formas más (o menos) eficientes y seguras de aprovechar cada ingrediente al máximo. En todo esto consiste y cree Agustín.

La Patagonia a lo largo y ancho tiene en general microrregiones interesantes para investigar. Agustín busca recorrer, conocer productores locales y aprender de sus técnicas o alimentos.  “Eso nos da libertad a la hora de crear. No es lo mismo una uva que crece en Chubut a la que se desarrolla en Neuquén. Cuanto más amplio es nuestro conocimiento, más amplio será nuestro abanico de posibilidades; en la gastronomía eso se resume en adaptabilidad e innovación. Fundamentales para destacar y persistir”, piensa Agustín.

A Agustin Owen de chico le intrigaba de dónde se originaban los aromas pero hoy, le interesa saber cómo utilizarlos y potenciarlos en cada idea de tragos nuevos que surge en su cabeza y que sus manos ejecutarán. Aportar al circuito social, económico, gastronómico y de coctelería local y regional.