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Chivito a la parrilla: el plato estelar de San Luis

En la mesa de las familias de San Luis, no puede faltar el sabor de su plato estelar que hace las delicias de sus comensales.

En esta ocasión te traemos la receta de una de las comidas típicas de San Luis. No es otra que el famoso chivito a la parrilla, el plato estelar, un infaltable de los domingos puntanos. Mientras en otras provincias lo cocinan de forma distinta y casi peculiar, los sanluiseños cocinan a fuego muy lento esta sabrosa comida. Es un tipo de asado en base a carne caprina.

Para esta gastronómica tarea eligen siempre animales muy jóvenes para garantizar la ternura de la carne. Esto dará como resultado una suavidad sin precedentes que no deja indiferente a nadie con su indescriptible sabor. El exquisito gusto que posee y lo torna en una delicia instantánea, es la fina capa de grasa crocante que recubre la carne. Esta capa se derrite en la boca provocando que el bocado se deshaga en una degustación digna de los manjares más ricos de nuestro país.

No se trata solo de la simple naturaleza, sino de un saber culinario proveniente  de los antepasados  que datan de las épocas coloniales. Cada generación le ha aportado a la fórmula su propio toque, el cual la ha ido tornando en el sabroso hito gastronómico que es hoy en día. 

Sin más preámbulos pasemos a la receta de nuestro plato principal, que seguramente no durará mucho tiempo en la mesa familiar.

Ingredientes para el chivito

 

Ingredientes para la salmuera

 

Preparación de la salmuera

En una olla verter  un litro de agua, agregar 100 gramos de sal gruesa, la ramita de romero y la ramita de laurel. Cocinar a fuego muy lento y al primer hervor apagar la llama. Servimos en una jarra de un litro y dejamos reposar. Debemos preparar la salmuera un día antes de la cocción del chivito. De esta manera el líquido tomará más sabor y, por ende, le otorgará un gusto peculiar a la carne.

 

Preparación del chivito

Como se mencionó en los ingredientes. el chivito debe contar con esas características. De lo contrario podemos tener una carne más similar a un asado cotidiano sin semejanza a la receta que aquí brindamos. Dadas las indicaciones preliminares, continuamos con la receta.

La carne de chivito que hayamos comprado seguramente vendrá con los riñones sin sacar. Faenamos la carne, sacando los riñones ,que prepararemos luego a las brasas. Hacemos unos cortes en los cuartos traseros. Con la salmuera que habíamos preparado con anterioridad, pincelamos la carne de ambos lados. No debe quedar muy embebido, sino lo justo y necesario. Cuando hayamos terminado, hacemos unos pequeños cortes en las cuatro patas, y ubicamos dos dientes de ajo en cada una de las pequeñas hendiduras.

A partir de aquí, se eligen dos formas distintas de cocción, de las cuales no hacen mucha diferencia y es cuestión de gustos. La primera manera es la más común utilizada mayormente en las casa. Consiste en calentar la parrilla, al menos unos veinte minutos. Colocar el chivito en la parrilla. El hueso siempre debe estar en contacto con la parrilla. El fuego no debe estar centrado en el medio del chivito, sino en los cuartos traseros y delanteros. Cuando veamos que la parte en cocción está suave, tras haber pasado unos cuarenta minutos, damos vuelta la carne. Solo se da vuelta una sola vez. Cuando esté tierno, tras otros cuarenta minutos en la parrilla de ese lado, ya estará listo.

 

Cocción estilo San Luis

La otra manera de hacer esta receta es la tradicional de San Luis. Es igual excepto en la forma de cocción. Hacemos una cruz con dos ramas gruesas. Clavamos la cruz al suelo, de forma que quede dirigida un poco hacia abajo, a donde pondremos las brasas. Cabe destacar que debemos atar bien la cruz, que pueda tener movilidad en su eje y así ir rotando la carne. Atamos al chivito en la cruz, lo rotamos del lado de las brasas y dejamos cocinar unos cuarenta minutos. Rotamos una vez más del lado sin cocción, nuevamente unos cuarenta minutos . Y ya cuando la carne esté tierna, nuestra deliciosa receta estará lista para servir en los platos.

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