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Bagna cauda: una leyenda y sus 3 postas aficionadas

Te contamos la historia de un plato tradicional del Piamonte que tiene su lugar en la provincia de Córdoba. Además, te mostramos 3 lugares donde podés comer una bagna cauda única.

Gastronomía
Bagna cauda Córdoba

La bagna cauda es el plato típico por excelencia de Piamonte, su nombre, por supuesto, proviene del italiano. Su historia se remonta a muchos años atrás en este país europeo, con el cual tenemos como argentinos una estrecha relación. Desde esta región italiana llegó gran ola de flujo inmigratorio durante el período de 1850-1890.  Su capital y ciudad más poblada es Turín. Está ubicada en Italia noroccidental y es la segunda región más extensa del país, después de Sicilia. Esta región se destaca por su actividad agrícola, los habitantes que llegaron desde allá se dedicaron a labrar la tierra en este territorio. Esta costumbre se conserva hasta el día de hoy y nos convirtió en grandes exportadores. Sobre todo es destacada en la zona de San Francisco.

Los piamonteses ocuparon la zona comprendida entre el oeste santafecino y el este cordobés. Comunidades como San Francisco, Morteros, Rafaela y Las Varillas conservan costumbres e ideologías piamontesas. La bagna cauda es una de ellas...

La historia del plato

Este plato se origina en la zona del Bajo Piamonte, llamada Monferrato. Según la tradición, se consumía después de la fatiga de la vendimia y la vinificación. Los viñateros, campesinos, familiares y amigos se sentaban alrededor de un fogón a las brasas y sobre este se colocaba un recipiente de terracota (paila), dentro del cual estaba la salsa con una base de aceite de oliva, dientes de ajos triturados y pasta de anchoas saladas, calentándose sin llegar nunca a hervir.  Lo que hoy se constituye como un lujo para los argentinos, no era especial para la región, es el ingrediente de las anchoas. La zona en la que nació esta tradición estaba en el antiguo "camino de la sal" que partía de Hyères (en la actual Francia), atravesaba los Alpes por el paso de Monviso y bajaba hasta el valle del Po. Cada comensal aportaba todo tipo de vegetales crudos y cocidos. Por eso, solo hay una receta para la salsa, pero infinitos ingredientes con los cuales acompañarla.

La evolución de la bagna cauda

En la tradición original, no podía faltar el cardo jorobado de Nizza Monferrato, remolachas cocidas previamente al vapor, repollos y papas hervidas. También pimientos crudos o fritos o, mejor aún, curtidos en vinagre de vino. O cebollas cocidas al horno, trozos de pan y tostadas. La variedad es infinita…  Y, para seguir la tradición a raja tabla, se deben evitar las verduras aromáticas como el apio.

En otras zonas del Piamonte, con el paso del tiempo y los diferentes agregados de cada cultura particular, la receta se ha enriquecido. Por ejemplo, en el Saluzzese, donde abundan las pasturas y las vacas lecheras, el aceite de nuez se sustituyó por la crema de leche o nata. Aunque le sigan poniendo nuez. Otra variante es la de los valles en torno a Cuneo, donde se añaden ralladuras de queso.

Otro cambio que se dio, a nivel global es el uso de un recipiente de terracota que tiene incluido un mechero o pequeño calentador. Tal recipiente es llamado fojòt, y con este mecanismo se puede preparar la salsa y mantenerse caliente. Además, similar a la fondue francesa, se introducen los alimentos en la salsa para luego comerlos.

Bagna cauda cordobesa

En Argentina, sobre todo en las zonas rurales de nuestra Pampa Húmeda, hay gran parte de población originaria del Piamonte. Particularmente en las provincias de Córdoba, Santa Fe, Buenos Aires, Entre Ríos y La Pampa. En estas regiones, se prepara este plato al modo Saluzzese, es decir, con la salsa con una base de crema de leche y no tanto de aceite de oliva. Y siempre es un evento esperado.

En Córdoba, se realiza la Fiesta Nacional de la Bagna Cauda. Este festejo se da en Calchin Oeste, localidad que cuenta con una población aproximada de 800 personas. Cada mes de julio llegan a la localidad unos seis mil comensales a la Fiesta que allí se desarrolla.

3 postas icónicas de la bagna cauda

1. El Patio de los Naranjos

 El patio de tapas de San Honorato no solo cuenta con tapas en su carta. También sirve fondue todo el año, porque sabe perfectamente cómo le gusta este plato a los cordobeses. 

2. San Pietro

El restaurante de cocina italiana del barrio General Paz sirve bagna cauda. Los vecinos del barrio están chochos de la vida porque la crema de ajo y anchoas también pica alto en la preferencia de los cordobeses. La sirven con chorizo, pollo, malfatti, ravioles, coliflor y repollito de Bruselas. Y hasta tienen un plato de spaghetti que sale con esa salsa bagna cauda, pistacho y nueces.

3. Hotel Sheraton

El hotel cinco estrellas suele ofrecer días un menú con una fondue espectacular como plato principal, más opciones de entrada y postres. La fondue se acompaña de croutones, tomates cherries, uvas, sorrentinos de jamón y queso, repollitos de bruselas y más. Solo tenés que asegurarte de qué día ofrecerán bagna cauda.

Fecha de Publicación: 12/11/2020

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