Bacalao, tapenade de ají mirasol, ciruelas, maíz quemado

De compras por mis habituales chinos y otros supermercados, sección "importados", veo bastantes oportunidades en uno de los ingredientes que más me gusta: el Bacalao... Parece que hasta la próxima Semana Santa entra en categoría "saldos"... Mal por quienes no lo aprovechen...

Les dejo una receta para que le saquen todo el jugo a este bicho tan pero tan rico... Espero que la disfruten !!! Y recuerden siempre que la "alta cocina" no está tan alta como parece.....

Ingredientes:

• 1 pieza de bacalao de 300 grs desalado por 24 horas, desmenuzado
• 100 grs de manteca
• 1 papa mediana cocida
• 150 ml de leche
• 1 diente de ajo

• 80 grs de aceitunas negras
• 2 ajíes mirasol
• 1 morrón verde
• 1 granada
• Aceite de uva

• 4 ciruelas
• Aceite de Oliva
• Vinagre de arroz

• 1 lata de choclo
• Aceite de maíz
• 1 cda de azúcar 

• Tostadas
• Dientes de ajo
• 1 Tomate

Procedimiento:

Desalar la pieza de bacalao por 24 a 36 h,s cambiando el agua cada 6 horas. Realizar una brandada: en una olla agregar manteca y aceite de oliva, ajo y el bacalao. Dorar. Agregar la papa, de a poco la leche hasta obtener consistencia cremosa y algo dura. Enfriar Realizar una tapenade picando las aceitunas, los Mirasol sin semillas, el morrón verde, las semillas de granada, sal, pimienta y aceite de uva. Dorar las ciruelas en aceite de oliva, desglasar con el vinagre de arroz. Dorar muy bien el choclo en una sartén de fundición con el azúcar. Licuar hasta obtener una emulsión, agregando agua y aceite. Salpimentar. Realizar pantomates y cocinar en horno a 140 C hasta que queden bien secos. Procesar y obtener un polvo. Servir por debajo la emulsión de maíz y por encima la brandada en forma de quenelle, la tapenade y terminar con el polvo de pantomate.

Bon appetit!

Algunos términos de la receta para aprender un poco más

Los que estamos habituados a cocinar, leemos, estudiamos sobre técnicas y productos muchas veces damos por sentado que todos entenderán algunos términos de la jerga. Lo cierto es que para los más aficionados, leer algunas palabras puede desalentar a la hora de poner manos a la obra y seguir una receta. Por eso, vamos a definir mejor algunas de esas “palabras difíciles”

 

Desalar: como la palabra sugiere, se trata de quitar la sal que tiene el producto, en este caso el bacalao, ya que para su conservación se lo compra curado en sal. Es importante que el proceso se realice con agua bien fría para no fermentar el pescado y no olvidar cambiar el agua cada seis u ocho horas. El tiempo total dependerá del tamaño de la pieza (generalmente entre 24 y 36 hs estará bien)

 

Tapenade: ésta es una receta simple, de origen provenzal, que consiste en hacer una pasta. Para eso se machacan aceitunas con aceite de oliva. También pueden sumarse ingredientes como alcaparras, ajo, hierbas y anchoas. Su sabor es intenso e invasivo asi que debemos cuidar de no excedernos al usarla. Queda muy bien en sandwichs ligeros combinada con tomate fresco y algún queso.

 

Desglasar: es una técnica que consiste en disolver y obtener, con la ayuda de un líquido, los sabores que se adhieren  y caramelizan en la sartén luego de dorar ingredientes.

 

Emulsión: es un producto que se obtiene de batir muy bien y lograr unificar dos ingredientes que en su naturaleza no se mezclan como el agua y el aceite.

Quenelle: es simplemente una manera de servir y presentar productos de consistencia cremosa, pero con la solidez suficiente para mantener la forma. Se toma una porción con una cuchara y con la ayuda de otra cuchara se le va dando forma. Hay que ir pasándola de una a la otra en un movimiento de arriba hacia abajo.