Asaito e’ cuero e’ vaca

Asado de vaca, de cerdo o corderito. Con leña, a las brasas, en parrilla, en el suelo a la piedra o en pozos. Hay miles de opciones para hacer asados en cada lugar. La tradición familiar siempre tiene su marca, su corte y su ritual en torno a esta comida que es esencial. Porque para festejar no hay otro menú que este: el asadazo. Cuenta el grupo Cuentos en Boca que, en la zona de San Clemente, Córdoba, el asado se come con cuero. Esta es una forma muy particular de preparar estos platos deliciosos que nos llenan la panza y el corazón.

Si bien el asado tiene hasta sus propias canciones y sus fundamentalistas de cada receta, en este caso lo único que hace falta son toneladas de paciencia. Este procedimiento para asar la carne lleva bastante tiempo, pero creeme que vale la pena. A todo el ritual del asado, le sumas el tiempo de organización, la juntada, la charla, el vinito de por medio y siempre la buena onda. En esta versión hay un ingrediente especial: el cuero.  De todas las formas de cocinar, esta versión sale bien crocante y tiene ese no sé qué que lo hace especial. 

Para hacer un asaito e’ cuero e’ vaca podés elegir entre dos métodos. El más tradicional es a la parrilla, pero también se puede hacer al horno. En esta nota te contamos las dos versiones de un mismo manjar.  El ingrediente (único y principal) es una vaca con cuero, pero te contamos otros secretos. En este procedimiento, volvemos a los tiempos de la carneada, las mañanas de campo y la felicidad compartida. 

Ingredientes

• Vaca con cuero

• Sal gruesa

• Chimi cordobés

Utensilios

• Chapa que cubra toda la superficie de la carne

• Parrillita

• Leña y/o carbón

Procedimiento para hacer un asaito e’ cuero “a la parri”

1. En la parrillita se pone la vaca con cuero, abierta al medio, dejando el lado del cuero sobre la parrilla. 

2. Por supuesto, como todo asado, se condimenta con sal gruesa. Y, si sos más atrevido, le podés mandar un chimi cordobés. 

3. Luego de darle el toque con las especias que te gusten, se le coloca una chapa arriba. Sobre esa superficie, vamos a generar un nuevo fuego. A esta parte del proceso se lo llama “contrafuego”, y hay que mantenerlo vivo durante todo el tiempo que lleve la cocción. 

Procedimiento para hacer un asaito e’ cuero al “horno e’ leña”

Tips para empezar:

• Para esta alternativa es condición sine qua non tener un horno a leña. Si lo tenés, ¡estás brillando! (como decimos en estos pagos). 
• Al horno, lo tenés que prender cinco o seis horas antes de colocar la preparación dentro. Sobre todo para que esté caliente y se cocine parejo. También es muy importante que el horno se pueda cerrar herméticamente.
• Además, se recomienda que, en este caso, el pedazo de carne no sea tan grande, ya que si es muy grande puede quedar crudo. 
• La leña buena para un asadazo es autóctona, bien cordobesa: molle, espinillo o quebracho blanco. 

Ahora que sabemos todo eso, empezamos:

1. Para empezar con esta receta, es necesario despostar la vaca. O sea, sacarle los huesos y las entrañas. 

2. Sazonamos la carne con sal gruesa, chimi y las especias que hacen que tu asado sea especial. 

3. Mientras, se cose el cuero con alambre formando una bolsa donde posteriormente vamos a colocar toda la carne dentro. 

4. Se mete la bolsa de cuero con la carne adentro y se deja aproximadamente cinco o seis horas.

Elijas el camino que elijas (parrilla u horno), cuando la receta está lista es una delicia. Dicen que lo bueno, se hace esperar… Y esta es la prueba.