Asado de tira: un invento de la ciudad de Campana

Por Claudio Valerio

De una charla entre amigos pueden surgir jugosas anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores –e imposibles de concretar en la mayoría de los casos– y proyectos o sueños compartidos que, de otro modo, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca falta en las parrillas argentinas: la tira de asado. Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un ingeniero mecánico y eléctrico, actor e historiador vocacional que luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente, tuvo su origen en la ciudad de Campana, provincia de Buenos Aires.

Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio de Campana. La historia comienza en el frigorífico que fue fundado en 1882 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de industrialización en la zona. Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses, que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso, el costillar entero era un corte de descarte y, en lugar de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. “Se asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo consumían los gauchos”, explica Valerio, quien llegó a la conclusión de que el surgimiento de la tira de asado como se consume actualmente –o tal vez con alguna ligera variación– se produjo gracias a una innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el uso de la sierra para fraccionar mejor la res.

Es a partir de la incorporación de ese novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso, ya que hasta el momento los trabajadores solo contaban con una cuchilla para faenar y, por más filo que tuviera, era imposible atravesarlo. Desde ese momento pudo cortarse el costillar y separarle el cuero, el matambre y la falda, dando por resultado el asado de tira. La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la historia del partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: “Los hermanos Luis y Eduardo Costa innovaronen la alimentación del ganado
para obtener una mejor carne. Además, fueron ellos y Justa Lima de Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer envío de carne vacuna a Europa en barcos con cámaras frigoríficas. Fue la mayor matanza de animales”, cuenta Valerio, cuya esposa, Fabiana Herreros, es descendiente directa –sobrina bisnieta, precisamente– del primer intendente electo de la historia de Campana, Martín Castilla.

Claudio Valerio ha publicado un libro, cuya segunda edición está disponible, en el que se puede leer y profundizar los por qué lo han llevado a llegar a este descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la “fiesta nacional del asado de tira”, para que pase a caracterizar al distrito de Campana.