Corramos al costado nuestra argentada de "Qué me vas a vernir a enseñar a mí..." y etcéteras varias. En Argentina todos hacemos el mejor asado...
Bueno, si pensás que siempre se puede mejorar. O que, aunque sea por las dudas, vale la pena escuchar otras voces, acá vamos con unos consejitos para mejorar esos magníficos asados que preparás como ningún otro.
Ojo: valen mucho si recién te estás iniciando en el gran arte de asar carnes.
Comecemos por el comienzo. Elegir la carnicería y la carne. Siempre es bueno hacerse amigo del juez, dice el Martín Fierro. Mejor aún, es ser cliente del carnicero. Él, mejor que nadie, sabe cuándo lo que te va a dar es de un buen animal. Igual, por más amigo, fijate que los cortes más sabrosos suelen ser los que están pegados al hueso. Y que la grasa sea blanca y no amarillenta, es importante.
Una vez que llegamos con la carne a casa, a arremangarse. Lo primero es limpiar la parrilla, para sacar el gusto rancio de grasa que pueda haber quedado pegada. Para ello, hay que calentarla bien. Y echarle agua a las guías. Luego, pasar un cepillo, para remover bien todo residuo.
Y ahora sí, manos a la obra
El tercer paso es el Dios fuego. Nada de quemarme algodones con alcohol! Papel y carbón o maderitas. Nada más. Si estamos en casa, lo ideal es combinar leña con carbón. La primera, le da un sabor especial. El carbón le aporta el calor justo necesario para la cocción. Si estás al aire libre, dos cosas. Una es colocar la parrilla a favor del viento, para que no se nos venga todo el humo a la cara. La otra es como en casa: si hay, mezclar carbón y madera. Si no, levantar ramas secas de leña dura en los alrededores.
Antes de ponerla a la parrilla, hay que salar la carne. No durante, ni después. La sal gruesa le da un sabor más rústico. La fina o inclusive una salmuera, un sabor más delicado. Viste? Yo también me acabo de enterar de que hay gente que lo hace con salmuera. Nunca se me hubiera ocurrido. Entonces, salamos y a la parrilla. Del lado de la grasa o del hueso, según el corte.
Finalmente, la cocción. Si andás con hambre y no se puede esperar, hay dos salidas. O vas con cortes finos, como el asado de tira o el matambrito, por ejemplo. O si estás con un vacío, una colita o un lomo, los asás un poco y luego los abrís en rodajas. Pero tené en cuenta que no es lo mismo. Al asado no se puede apurarlo. Andá al campo a ver si te apuran un asado... Si querés que la carne se deshaga en la boca, se deshilache en el tenedor, hay que estar al fuego un rato muy largo.
Y acá el único punto en discusión: hay asadores que marean la carne. Y otros que solo la dan vuelta una vez. A lo largo de mi dilatada y exitosa carrera atrás de la parrilla, probé las dos. Y me quedo con marearla. Incluso, es más fácil para encontrarle el punto para cada comensal. Eso es lo que hago yo, que soy el mejor, obvio.
Un entusiasta del arte culinario. Creador de sus propios platos, desde hace más de 10 años. Maestro del disco de arado. “El asado, se hace con leña.”