Cerdo Negro, la pata sabrosa

En el Valle de Lerma de Salta se produce uno de los mejores jamones de bellota del planeta. Incluso superior a muchos españoles. Y no fue magia. Fueron casi cuarenta años de trabajo de José Antonio “Quico” Fernández hasta llegar a un jamón crudo de altísima calidad "Cerdo Negro" alimentado de bellotas y pastos naturales durante la montanera de la Puna argentina. La etiqueta negra que caracteriza este fino producto gastronómico llega a distintas partes del mundo, con trabajo nacional, y conquista a los paladares más exigentes.

La histora de Quico es una de las tantas de hijos de la inmigración que hizo a este país de puertas abiertas y sueños grandes. Familias enteras que recibió la Argentina, en la última gran oleada migratoria, durante el peronismo. Asentados a veinte kilómetros de la capital salteña, los Fernández venían de Andalucía con la ilusión de instaurar una industria porcina y empezaron con la cría de cerdos nacionales. Fue José Antonio quien en los ochenta se animó contra todo pronóstico a cruzas entre el Jabalí de La Pampa, el Duroc Jersey de Estados Unidos y el Che Tapuy de Córdoba, con la intención de lograr una raza similar a la ibérica pero adaptada a nuestro clima.

Además cambió la alimentación de los animales autóctonos hacia la bellota, que "contienen un alto valor nutritivo, ya que presentan una gran cantidad de hidratos de carbono y lípidos, con especial mención al ácido oleico. La alimentación a base de este fruto provoca una mayor presencia de ácido oleico en nuestros productos. El jamón y la paleta poseen una infiltración de la grasa en la carne, de forma que, al cortarlo, podemos observar fantásticas vetas de grasa que ofrecen un sabor mucho más suave y sabroso", se afirma en la página oficial cerdonegro.com.ar.

La Montanera a tu mesa

La Montanera, la finca de Fernández, tiene 320 hectáreas en total, y además, plantan tabaco, ají y maíz, que usan como alimento de los mismos chanchos. El nombre corresponde a la época en que caen las bellotas de los árboles y comienzan a comerlas los cerdos, de febrero a junio. Fernández tiene actualmente unos 900 cerdos en su establecimiento, entre madres, lechones y animales en recría del denominado "cerdo negro argentino", la especie inventada en Salta.

La faena de los cerdos se realiza a los 24 meses, cuando alcanzan un peso ideal de 180 kilos, lo que permite producir entre 1200 y 1500 piezas de jamón al año, cada una con un peso promedio de entre 6,5 y 8 kilos.

De tapas con crudo argentino

“Hace 15 años advertimos que logramos un producto muy parecido al de España y seguimos perfeccionándolo. La alcaldía de Huelva nos invitó a un congreso en el 2023, del que participaron expertos de primera línea. Fue una gran satisfacción el reconocimiento porque he invertido dinero y años en este proceso”, subraya Fernández al diario La Nación, quien emplea a dos hijos también en la marca. Sale uno de crudo argentino en la tapas, ahora en Madrid.

Imagen: Cerdo Negro