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Testículos de toro, tradición pampeana

El plato esconde una serie de costumbres muy arraigadas a la tradición gauchezca.

Cada 10 de noviembre, se conmemora el Día de la Tradición en Argentina. Esta festividad tiene como objetivo valorizar la figura de José Hernández. Periodista, político, militar y poeta, se constituye como el hombre clave del primer siglo argentino. A través de El Martín Fierro, su obra clave, Hernández forjó un espíritu crítico y representó con detallada minuciosidad lo que significaba ser argentino en esa época. 

La poesía de Hernández es, hasta el día de hoy, la que mejor retoma aspectos claves de la cultura gauchesca. Los paisajes vastos de la región pampeana, los valores de sus habitantes, la búsqueda de la libertad, el apreciar la música y el trabajo con la tierra, fueron los tópicos más tocados en esta obra. Por supuesto, la alimentación del gaucho pampeano también fue un patrón en las letras de Hernández. Te presentamos una de las tradiciones gastronómicas pampeanas que reúne varios de los aspectos claves que Hernández expresó con su Martín Fierro: la yerra e ingesta de testículos de toro.

La palabra tradición viene del latín e indica algo que se transmite y entrega. Pasado al español, se refiere a aquello que pasa de generación en generación. Las tradiciones no siempre se mantienen intactas y es muy probable que se mezclen con otras costumbres culturales. Este es el caso de la yerra. La yerra pampeana tiene su origen en los primeros gauchos libres y su pialada, actividad de domar potros salvajes. Se trataba de una técnica en la que, armado de un lazo de unos 8 metros, el gaucho detiene en velocidad a un animal de más de 300 kilos. El potro queda inmovilizado en el piso y el gaucho comienza allí una historia aparte. 

En la actualidad la yerra funciona de manera un tanto distinta. Se usa la pialada, pero con toros jóvenes que ya le pertenecen al gaucho. El objetivo es pialar al animal para que caiga en la yerra y, una vez inmovilizado, caparlo. La infertilidad es una de las condiciones necesarias para que la carne del animal sea aún más tierna, pero esto no es todo. Los huevos o testículos del novillo son ritualizados de una manera casi ancestral. La persona que piala al animal es la encargada de decidir cómo se harán las criadillas (nombre que recibe el plato listo). 

Las criadillas de toro no solo representan una excentricidad pampeana. También son una cabal demostración de los rituales que existen detrás de comer carne en nuestro país. El gaucho más hábil es quien piala al novillo; él elige entre sus potenciales asistentes, quienes caparán al novillo. Una vez realizada esta parte del ritual, también estará a cargo de decidir si los testículos serán puestos a la parrilla o al disco de arado. Por último, pero no menos importante, el gaucho, con una actitud de patriarca, repartirá con atino y justicia los testículos trozados a su gusto. 

Si se los asa, la criadilla es muy parecida a una molleja y se recomienda adobar con sal muera. El resultado es una bomba crocante por fuera y de concentrado sabor por dentro, ideal para sanguchear. Cuando la elección es por el disco, el salteado de estos se realiza con cebollas y ajos, por lo que la textura, la forma de ingerir y el sabor cambian. De cualquier forma, las criadillas tienen múltiples variantes a nivel mundial, pero estas dos son las que más fieles representan a un conjunto de tradiciones pampeanas. 

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