Las achuras

En uno de los textos fundantes de la literatura argentina, estoy hablando de “El matadero” de Esteban Echeverría (el que no lo haya leído, interrumpa su vida en este instante y subsane su error ya mismo, está en Internet), a los pobres que pululan por el matadero les revolean las achuras de las reses carneadas porque no tenían ningún valor, eran descarte, como hoy consideraríamos, digamos, a las pezuñas o las orejas de la vaca.

Todo es una cuestión cultural (y de tradiciones)

¿Cómo pasamos de eso a pagar $250 el kilo de mollejas? ¿Cómo puede ser que nos gusten tanto unas glándulas inmundas? ¿Alguien puede explicarme la razón por la cual no sólo no nos da asco comernos el intestino o los riñones (y su contenido, claro) de un animal sino que además es un verdadero motivo de fiesta, nos juntamos con los amigos y hacemos una verdadera bacanal alrededor de las vísceras del pobre bicho?

Una vez, vi en TV un reality show en el que dos parejas recorrían una ciudad y competían en varias prendas para ganar un premio. Para la pareja a la que le había tocado Buenos Aires, una de estas prendas consistía en comer una parrillada completa con un gaucho que les iba explicando, en un inglés un tanto sui generis, lo que estaban a punto de comer. Quizás fue el exceso de información, pero la mujer de la pareja no pudo pasar del riñón (que era el tercer paso: sólo logró masticar chorizo y morcilla). Perdieron el premio por culpa de nuestro amor por ingerir órganos. Mejor. Ella se lo pierde. Además, si ahora nos parecen caras las achuras, si le llegan a gustar a los gringos vamos a tener que dejar el aguinaldo en la carnicería.

Una selección de achuras

Chinchulines: Forman parte del primer tramo del intestino delgado del animal. Se deben lavar bien y cortarlos en tiras de unos 20 centímetros para luego rociarlo con sal gruesa y el jugo exprimido de algunos limones. Se deben colocar en forma de anillo sobre la parrilla para servir bien dorados y calientes.

Tripa gorda: Esta achura es la parte final del intestino grueso, se debe desgrasar dándolo vuelta y raspando con un cuchillo. Posteriormente se debe macerar unos 20 minutos tras rociarlos con jugo de limón. Se coloca en trozos sobre la parrilla y se deben servir cuando estén bien tiernos.

Mollejas: Esta menudencia necesita que se le retire la telita que lo cubre antes de llevarlo a la parrilla sin ningún condimento. Una vez que se doren de ambos lados se deben cortar en tajadas y volver a colocar en la parrilla para una cocción interna. Se deben servir calientes y luego si, se acompañan con sal a gusto y algún aderezo.

Riñones: Se deben macerar con agua y vinagre de vino por un par de horas, luego cortar en rodajas una vez que se les retiró la piel o grasa que puedan tener. Se deben condimentar, y también escurrirlos antes de colocarlos en la parrilla. como se cocinan rápido hay que darlos ‘vuelta y vuelta’ para evitar que se sequen. Se sirven bien calientes y acompañados de alguna preparación como chimichurri o salsa de mostaza.

Ubre: Se recomienda que sea de un animal joven para evitar que pueda salir durita. También se corta en pequeños bifes y, sin condimentar, se coloca arriba de la parrilla. No se debe dorar demasiado para evitar que se pueda secar, se debe acompañar con salsa provenzal, mostaza u otra preparación.

Criadillas: Es otro de los manjares que se pueden disfrutar del asado argentino. Hoy en día es difícil de encontrar, ya que solía ser la estrella de las yerras, momento en que se marcaba el animal aunque hoy no se realiza para no arruinar el cuero. En ese momento solía castrarse el joven animal y las criadillas eran parte del festín final. Hoy en día es un plato difícil de conseguir pese a ser un manjar para disfrutar.

¡Marche una porción de chinchus bien crocantes para la mesa 4!