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La historia detrás del asado

Es muy argentino. Seguramente, la tradición que más nos identifica. Sin embargo, su historia y origen son milenarios. Pero la esencia se mantiene.

Tradiciones
asado argentino

Los argentinos nos jactamos de ser los inventores del asado. Es tan propio que nos creemos sus mentores. Es que ¿qué argentino no ha comido un asado alguna vez? Si hasta los que dicen no saber hacer un asado, seguramente, los ponés frente a una parrilla y se las ingenian, porque han escuchado o han visto alguna vez hacerse uno. El asado es ineludible como carta de presentación de los argentinos. Si viene algún foráneo de visita, lo agasajamos con un asado. No queda otra.

Pero tan importante tradición argentina, increíblemente, encuentra su origen en otras latitudes y en épocas muy lejanas. Es triste reconocerlo, pero el asado no es argentino. Se cree que el hombre conoció el fuego unos 500.000 años antes de Cristo y, aunque no hay datos que lo confirmen, seguramente unos días después del espectacular descubrimiento, algún troglodita habrá tirado un animal sobre las brasas. Allí surgió el primer asado de la historia. Pero, claro, así nació el asado en sentido estrictamente culinario. Sin embargo, el asado como costumbre y tradición sí que es propiamente argentino. Para referirse al primer asado en las tierras que tiempo después conformarían la Argentina, hay que remontarse a 1556, cuando llegaron las vacas al Virreinato. Años después fueron llevadas a la zona de Santa Fe.

Las vacas, por condiciones de la naturaleza, comenzaron a reproducirse libremente y a desperdigarse por toda la pampa, que le ofrecía vastas llanuras repletas de pastizales. La compatibilidad que había entre el ganado y la tierra era tal que se calcula que, en el siglo XVIII, la pampa albergaba unos 40 millones de cabezas de ganado. Ante esta situación, la práctica de tirar carne vacuna a la parrilla y cocinarla al fuego se hizo una costumbre cada vez más común. Así nació nuestro asado. Una costumbre milenaria, que no necesita de tecnología. De hecho, los avances en ese sentido no han generado ningún impacto en el asado.

La madera y el fuego que se enciende para el asado sigue siendo lo mismo que se hacía hace cientos de años. Los avances científicos y tecnológicos no han mutado absolutamente en nada la manera de hacer asados. Clavar la carne en un puncho o apoyarla sobre una parrilla también es algo que se hacía en el pasado y se sigue realizando de la misma manera

Las claves para hacer el asado

Cuando decimos que la tradición está intacta, es porque la forma de hacer el asado tiene algunos puntos principales que se han transmitido, históricamente, de generación en generación. Estas son algunas de las claves:

La carne

Es fundamental elegir la carne de acuerdo al gusto de los comensales y del tiempo que van a disponer. Hay cortes más jugosos, más secos, más magros y más grasosos, los cuales requieren diferentes tiempos de cocción. Por eso, si nos vamos a juntar en un día de semana y vamos a disponer de 2 horas, como máximo, debemos comprar cortes más finitos y rápidos de cocinar. En Mendoza podemos recomendar la punta de espalda, entraña o costillitas banderita.

 

 asado argentinoasado argentino

El fuego

Resulta imprescindible hacer una correcta elección de la leña. Para esto, si se dispone de tiempo, se aconseja visitar un corralón, donde uno puede elegir cada palo de leña que va a comprar. Así, podemos conseguir la mezcla perfecta de palos finos, que nos van a dar brasas rápidamente, pero de baja duración, con palos más gruesos, que demorarán más tiempo en hacer brasas, pero, una vez hechas, durarán más tiempo encendidas. En Mendoza predomina la leña de álamo y algarrobo.

La paciencia

El asado es un ritual y, como tal, debe programarse con el tiempo adecuado. El asado no debe admitir, nunca, que una persona se asome a la parrilla para apurar las cosas. Mucho menos debe permitir que alguien toque el asado, que acomode las brasas o dé vuelta un trozo de carne. La parrilla es solo del asador.

Comprendido esto, el asador debe ser paciente. Cada corte tiene su tiempo estimado de cocción. No pretendamos sacar un corte de vacío al mismo tiempo que estamos sacando un chorizo o una morcilla.

asado argentino

Acompañamiento

Hay quienes dicen que el asado no se acompaña. Se come la carne sola. Incluso, sin platos. Solo con un tenedor y un cuchillo, sobre la tabla. Otros solo la comen con pan. Mientras que, la gran mayoría, lo hace con ensaladas o verduras asadas como acompañamiento. Las más típicas son la ensalada mixta, de cebolla, tomate y lechuga, o la salsa de tomate triturado. Sin embargo, hay verduras que adquieren un sabor exquisito si se las cocina a la parrilla, a la par de la carne. Estas son cebolla, pimientos, papas, zapallo, choclo, entre otras. Por último, el pan debe estar a la orden del día. Casero, mejor. Si no, un buen pan mignon.

Bebidas

Acá no hay mucha discusión. Sobre la mesa debe estar, inexorablemente, el vino tinto. Con una soda a su lado. A lo sumo, para niños o abstemios, se acepta agua. Pero nunca jugos o gaseosas, son de sabor muy invasivo y que nada tiene que ver con la carne.

El campeonato que faltaba

Justamente es la gran producción de carne la que ubica a los argentinos como parte de los mayores consumidores de este alimento en el mundo. En muchos períodos, el consumo anual per cápita superó los 100 kilogramos (durante el siglo XIX, rondaba los 180 kg por persona). Por eso no resulta llamativo que este emblema nacional se destaque en diversas competencias de otros países.

El World Steak Challenge (Desafío mundial de la carne) reúne a los mayores productores de carne del mundo, para evaluar y premiar cada corte y cada empresa que los provee. En la edición 2017, Argentina no estuvo dentro de los 9 países premiados, algo que sí ocurrió en 2016, cuando el Angus Cross (raza típica de ganado argentino) se llevó una medalla de bronce. Ese es el historial reciente de nuestro país como verdaderos jugadores del asado.

Pero con el asado no se compite solo a nivel internacional, sino también nacional. Se trata del Campeonato Federal del Asado. Participan 24 duplas de todas las provincias del país, que compiten por el título que ya se han llevado Mendoza y Santa Fe. Cuenta con propuestas culinarias, fiestas nacionales y shows en vivo para toda la familia.

En el Estadio del Asador, ubicado en el auditorio del Parque Alberdi, las duplas de parrilleros seleccionados a través de UTHGRA compiten en 3 grupos de 8 personas, asando vacío, colita y choripán. De ahí salen 6 parejas para la final, que cocinan sobre la parrilla marucha y asado de tira. Un jurado, técnico e institucional, tiene la difícil tarea de calificar a los participantes.

Fecha de Publicación: 11/07/2021

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