La historia del asado argentino

Son muy pocos los argentinos que no piensan que el asado es nuestra comida nacional. Como se podrán imaginar, al ser un método tan rústico (que consiste en, básicamente, tirar un pedazo de carne al fuego), no lo inventamos nosotros. Pero sí es indiscutible que le dimos un toque especial. Pero, ¿cuál es la historia del asado?

Los historiadores están más o menos de acuerdo en que el hombre aprendió a manejar el fuego hace unos 500 mil años. Lo más probable es que quince minutos más tarde a algún adelantado se le haya ocurrido tirar un bicho encima. Me encantaría tener la máquina del tiempo para verle la cara cuando lo probó. Todavía no había sal ni chimichurri, pero con toda certeza fue un giro copernicano en el paladar: ahí empezó el asado.

Saltando muchísimo en el tiempo, ya estamos en la tierra que años más tarde sería conocida con el nombre de Argentina. Acá hay que agregar un dato fundamental: la especie “Bos taurus primigenius” (el antecesor de la vaca) es originaria de Asia, se encuentran ejemplares domesticados hace 7000 años. La especie “Bos taurus”, a la que pertenecen las vacas como las conocemos hoy, es europea. Es decir, los primeros ejemplares vinieron con la invasión española. Así es como en 1556, la primera vaca desembarca en nuestro país y es llevada a lo que hoy es Santa Fe. En 1580, momento de la segunda fundación de Buenos Aires, ya había miles de ejemplares desperdigados por toda la pampa, que ofrecía las condiciones naturales ideales para las costumbres y necesidades de la especie. Se estima que a fines del siglo XVIII ya había 40 millones de ejemplares.   

Cuando el asado era de todos y no era de nadie

Y acá hay otro dato histórico fundamental para entender la popularidad del asado: las vacas todavía no eran propiedad de nadie. Cualquiera podía cazarlas con una sola condición: no matar más de 12 mil cabezas (andá a comprobarlo, ¿no?). Pero la cuestión es que si había hambre se podía meter mano a las vacas que andaban dando vueltas. Alonso Carrió de la Vandera escribió a fines de 1700: “muchas veces se juntan de éstos –se refiere a lo que más tarde sería entendido como “gaucho”− cuatro, cinco y a veces más con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picaña de una vaca o novillo; lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos, le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne la asan mal y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia».

Los gauchos buscaban básicamente los cueros y el cebo, que es lo que tenía valor comercial. La carne no se vendía, por lo que se desperdiciaba constantemente. Habría que esperar a 1890 a que Juana Manuela Gorriti, una escritora extraordinaria, publicara el libro llamado “Cocina ecléctica”, en el que incluía el asado, explicando cómo trozarlo, condimentarlo y cocinarlo. A principios del siglo XX los gauchos cambiaron su forma de vida y tuvieron que integrarse a la matriz productiva y comercial del país, por lo que se mudaron a las ciudades. Y con ellos, claro, llevaron su secreto culinario. El asado ya era protagonista de las grandes urbes argentinas. Finalmente, alrededor de la década del 50, se empezaron a instalar las parrillas en las casas de los argentinos fueran del estrato social que fueran (hasta ese momento era “comida de bruto”). De ahí a la carne gourmet de hoy hay un solo paso. Y ustedes, ¿cómo hacen el asado? ¿Algún tip en especial? Los dejo, me voy a prender un fueguito.

Hipólito Azema

Hipólito Azema nació en Buenos Aires, en los comienzos de la década del 80. No se sabe desde cuándo, porque esas cosas son difíciles de determinar, le gusta contar historias, pero más le gusta que se las cuenten: quizás por eso transitó los inefables pasillos de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Una vez escuchó que donde existe una necesidad nace un derecho y se lo creyó.