Casi todas las culturas tienen su versión de lo que los argentinos conocemos como “empanada”: los indios lo llaman “chapati” (no es exactamente lo mismo, pero es muy similar), los árabes “fatay”, los mexicanos “taco”, y, si lo pensamos un poco, el “calzone” italiano es una especie de empanada gigante. De hecho, es algo tan extendido porque su composición es sencilla y perfecta: un relleno (que cambia por completo según la cultura) envuelto en una fina masa cocida al horno (estilo salteño) o frita en aceite (estilo tucumano). Pero, ¿cuál es el origen de la empanada como la conocemos nosotros?
En primer lugar, nunca está de más aclarar que hay tantas recetas como personas y que los sabores evolucionan de la mano de las tendencias de la gastronomía: de las primeras, las clásicas de carne, jamón y queso o roquefort, pasamos a las de pollo, verdura, choclo, humita, panceta y ciruela, calabresa, y hasta he visto versiones gourmet con palmitos, caprese, pescado y mariscos. Pero las nuestras tienen una historia bastante particular.
El origen de la empanada
Por lo pronto, con el nombre no hay mucha duda: “empanada” viene de “empanar”, que es “meter adentro de un pan”. Si bien esto no es un pan (si no, estaríamos hablando de un sándwich y no de una empanada), el nombre aplica bastante bien.
Parece que los españoles (es decir, nuestros ancestros) las conocieron de la mano de los árabes (siglo XII aproximadamente). Pero también hay rastros de cocineros de la antigua Grecia que hacían algo parecido (lo que más valoraban era que era una comida transportable y cocinable “en campaña”, algo muy útil si estás en guerra), pero son los persas (lo que hoy llamamos Irán) los que primero muestran una costumbre de comer este plato, varios siglos antes de Cristo.
Entre nosotros quedan pendientes disputas que forman verdaderas “grietas”: la empanada, ¿al horno o frita? Y si elegimos carne: ¿picada o cortada a cuchillo? ¿Con papa o sin papa? Pasas de uva, ¿sí o no? Sea como sea, todos tenemos una favorita: gracias a su versatilidad casi total, las empanadas se adaptan a cualquier consumidor. Los carnívoros tienen una y los vegetarianos también. Con picante y sin picante. Bomba o livianas. Frías o calientes. Hay para todos. Por eso, a la hora de comer algo rico y sencillo, no lo dudamos: pensamos en las empanadas, una comida imprescindible para la mayoría de los argentinos.
Hipólito Azema nació en Buenos Aires, en los comienzos de la década del 80. No se sabe desde cuándo, porque esas cosas son difíciles de determinar, le gusta contar historias, pero más le gusta que se las cuenten: quizás por eso transitó los inefables pasillos de la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad de Buenos Aires. Una vez escuchó que donde existe una necesidad nace un derecho y se lo creyó.