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El horno de barro, mucho más que un elemento para cocinar

En Mendoza, rendimos culto al horno de barro. Cualquier receta adquiere su mística si se cocina en él. ¿Dónde surgió? ¿Cómo se hace?

Tradiciones
El horno de barro, mucho más que un elemento para cocinar

La historia del horno de barro se remonta 4 mil años hacia atrás y encuentra su origen en diversas civilizaciones. Tampoco hallamos un patrón en cuanto a sus orígenes geográficos. Vestigios de este tipo de elementos de cocina se han encontrado en las antípodas de nuestro país. Sin embargo, en Mendoza, por nuestra manera de vivir, conservadora, familiera y (económicamente) arraigada en fincas, el horno de barro se ha transformado en una verdadera tradición. Todos tenemos algún tío o abuelo que tiene un horno de barro en su casa. Los adultos atesoran en los anaqueles de sus memorias las más nostálgicas anécdotas de la infancia, muchas en torno a algún almuerzo en el antiguo horno de barro familiar, en alguna alejada finca que hoy se ha convertido en ciudad.

Historia

Como se ha explicado, los orígenes internacionales del horno de barro se remiten a 4 mil años hacia atrás, en civilizaciones como los egipcios. Sin embargo, un poco más acá en el tiempo, allá, por los siglos XVII o XVIII, con el encuentro de nuestra cultura indígenas con los españoles, el horno de barro se instaló como una herramienta fundamental de nuestra sociedad. Las costumbres gastronómicas argentinas o también llamadas rioplatenses de la época incorporan de un principio a estos hornos, ya sea de la mano de la cultura indígena como de la raíz inmigratoria que por aquellos años fue poblando las distintas regiones.

Construirlos con barro y llamarlos de ese modo es una costumbre nacional. Durante el desarrollo del Virreinato del Río de La Plata, se nombra al barro como principal material en su construcción, que no es más que el adobe criollo. Su composición presenta una dosificación de materiales que se encuentran perfectamente en cualquier tipo de terreno, tierra negra arcillosa mezclada con algo de arena, paja vizcachera o guano de caballo, a veces algo de viruta o carbonilla y agua.

Del barro al cemento

Los tiempos han cambiado y, de la misma manera que ha ocurrido con la construcción de casas y edificaciones, los hornos de barro han abandonado el adobe para elaborarse de cemento. Más resistentes, los hornos de cemento se han erigido como las nuevas opciones para acompañar a la clásica churrasquera en el patio de cualquier casa. 

Una amalgama de tradiciones

El horno de barro, como se ha explicado, es una tradición mendocina por sí misma. Pero, también lo es porque muchas veces se utiliza para cocinar comidas típicas de nuestra región. Las empanadas obtienen un sabor especial cuando son cocinadas bajo los efectos refractarios del interior de este tipo de horno. Pero, además, se puede cocinar pan, tortitas raspadas, lechón, carne y, prácticamente, cualquier comida.

Caldear el horno

Es importante tener en cuenta las reglas básicas para cocinar en un horno de barro. Lo primero que hay que hacer es “caldear” el horno. Esto es, prender fuego en su interior, con mucha llama.  Para eso se recomienda hacerlo con tablitas. Aquí se consiguen de álamo. La combustión con este tipo de madera es de corta duración, pero de gran resplandor. Debemos ir alimentando constantemente el fuego con más tablitas, sin cerrar la puerta del horno ya que, pese a tener un hueco de tiraje en la parte superior de la bóveda, ésta se quedaría sin oxígeno y el fuego se apagaría. Debemos mantener las llamas ardientes durante una hora y media o dos. Posteriormente hay que retirar el fuego, las brasas y las maderas en llamas. Vaciarlo. Cerramos la puerta y dejamos regular la temperatura durante 20 minutos.

Para saber si el horno está listo para que metamos la comida, se recomienda arrojar un bollo de papel de diario en su interior. Este debe prenderse fuego recién pasados 5 segundos.

Fecha de Publicación: 29/07/2020

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