El asado, un ritual que nos define

Pocas cosas definen tanto a los argentinos como el asado. Es cierto, no lo voy a negar, que cada día son más los compatriotas que se suman a las filas del veganismo y creo firmemente que es una discusión que hay que dar. Es éticamente indiscutible y hasta climatológicamente sólida. No me refiero solo al consumo o no de productos derivados de animales sino al método de producción de esos productos. No hay necesidad de ser crueles, y si hay necesidad porque no funciona de otro modo, bueno, ahí sí deberíamos dejar de consumirlos. Pero el espíritu de esta nota no es ese. Es analizar por qué nos gusta tanto comer asado, y qué tiene de ritual. Y creo que tengo alguna respuesta.

Asado: más que una comida, un verdadero ritual

Hacer un asado no es lo mismo que hacer unos fideos. Incluso, no es lo mismo que hacer otro gran plato que nos define como argentinos y que es bastante más sofisticado que los fideos como puede ser el locro. ¿Por qué? Porque el asado es un ritual. Comer el resultado de ese ritual es parte importante del proceso (se me ocurren pocas experiencias culinarias más satisfactorias que degustar un costillar a la cruz), pero no lo es todo. Para hacer un asado, en primer lugar, hay que hacer un fuego. Maderitas, papel de diario y carbón o leña según gustos, bolsillos y apuros. Con el fuego se abre la primera botella de vino y aparece la picada. Luego, los cortes que van saliendo de a uno: primero las achuras, luego las carnes más finas y por último los cortes con hueso. Después, un poco de sobremesa y más vino. Por fin, el helado o café. Es como un menú de diez pasos, pero hecho en casa, con amigos y familiares. ¿Cómo puede no ser una costumbre nacional?

Desde el principio de los tiempos

Por último, una referencia al gauchaje: si nos ponemos a pensar, cocinar un pedazo de carne directamente al fuego es una de las maneras más precarias de preparar una comida: no se necesitan más que dos o tres fierros para hacer una cruz y un cuchillo. Cuando el gaucho era un ser perseguido que tenía que huir para no ser mandado a la guerra o directamente esclavizado por los terratenientes, no podían andar transportando utensilios de cocina. Por eso, todo bicho que caminaba, iba a parar al asador. Quizás, cada vez que degustamos un huesito, estamos, sin darnos cuenta, conmemorando a nuestros compatriotas del siglo XIX. El próximo asadito, que el primer brindis sea para ellos.