El Pinche: tortillas mexicanas y cordobesas

Luego de un viaje, la persona que regresa no es la misma que partió. Conocer distintos países, distintas regiones, distintas culturas nos brinda nuevas miradas, nuevas formas de ver la vida, nuevos horizontes. Cuando Eliana Luna se fue de viaje, su vida –y el mundo– eran muy distintos a como terminaron siendo cuando volvió. En el medio, explotó una pandemia que la empujó a regresar a casa y encarar un emprendimiento que nació de todo lo que había aprendido en el camino.

Eliana tiene 28 años, es cordobesa, y los últimos ocho años (antes de la aparición del COVID-19) los había pasado recorriendo distintos lugares de Latinoamérica. Allí, indagó sobre todo en técnicas gastronómicas propias de cada región. El último lugar donde estuvo fue Tulum, en México, y allí pensaba quedarse hasta que estalló la pandemia. Trabajaba como cocinera en un restaurante, pero se quedó sin trabajo y sintió que ya era hora de regresar a casa.

De vuelta en Córdoba, y confinada como el resto del país, se dedicó a probar recetas que había aprendido en su viaje. En especial, había quedado fascinada por el maíz. Una cosa llevó a la otra y, casi de manera natural, nació El Pinche, su emprendimiento. Eliana comercializa tortillas de maíz que ella misma prepara utilizando una técnica prehispánica. Las hace de distintas variedades: marmoladas, overas, moradas, rojas y criollas. Pueden guardarse hasta cinco días en la heladera y hasta tres meses en el freezer. Antes de consumirlas, solo es necesario calentarlas 30 segundos por lado en una sartén o plancha. Además de las tortillas preparadas, también vende la masa de maíz nixtamalizado, envasada al vacío y semicruda.

Los secretos de la cocina prehispánica

Para llegar al resultado final, que son las tortillas, el proceso que lleva a cabo Eliana es artesanal y laborioso. Sucede que el maíz, a diferencia del trigo, no posee una estructura que lo mantenga firme. Para lograrlo es necesario agregarle cal para consumo humano y crear un ligue. Esto se realiza a través de un proceso químico, para el cual es necesario activar la cal viva previamente. El maíz, que llega seco y en granos, se hierve con la cal. Una vez que el cereal alcanza su punto de cocción, se lo deja reposar en agua alrededor de 10 horas; luego se lo lava para que quede limpio. Finalmente, se lo muele. Para este último proceso, en México se utilizan molinos de piedras. Eliana, a falta de uno, fabricó el suyo con ayuda de su padre, adaptando un motor de lavarropas. A esta técnica prehispánica que viene de los mayas se la llama nixtamalización. Con esta materia prima fresca, prepara las tortillas que se venden listas para consumir.

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El emprendimiento de Eliana comenzó como prueba y error, y fueron sus amigos los que la impulsaron a que hiciera un negocio de su talento. Gracias al éxito de El Pinche, pudo renunciar al trabajo que tenía en un restaurante cordobés y dedicarse de lleno a su proyecto. A futuro, planea incorporar nuevos productos al stock y brindar talleres de nixtamalización.

Todo lo que aprendemos nos sirve para algo. Tal vez no lo entendamos ahora, pero el tiempo se encarga de poner cada cosa en su lugar y de que todo cumpla con su propósito.

Imágenes: IG El Pinche y Eliana Luna